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PAC INFECTO-1 C1

PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS EN LA COCINA DEL HOSPITAL
El Comité deberá involucrarse en la vigilancia de las normas y procedimientos para la preparación de los alimentos, dado que las enfermedades relacionadas son un problema frecuente en los hospitales.⁴⁷ Causan dolor abdominal, diarrea y fiebre. Casi todas pueden evitarse con la cocción y manejo adecuado para evitar contaminación cruzada. Como se comentó al respecto de las infecciones nosocomiales, la prevención no se logra con cultivos rutinarios de los alimentos o estudios parasitoscópicos del personal, sino a través de la educación y el establecimiento de normas y procedimientos sencillos. GÉRMENES QUE CON MAYOR FRECUENCIA CAUSAN ENFERMEDADES POR ALIMENTOS Salmonella Vive en las vías digestivas del hombre y de los animales. Se contrae por contaminación fecal, así como por comer carne o huevo mal cocidos, así como leche no pasteurizada. Escherichia coli O157H7 Se contrae por comer carne de res mal cocida. Se desconoce la epidemiología de esta bacteria en Latinoamérica. Staphylococcus aureus Este germen vive en la piel, nariz o garganta. Cuando se pone en contacto con alimentos dejados a la temperatura ambiente, se reproduce rápidamente y produce una toxina. Campylobacter Se adquiere por comer carne o huevo mal cocidos, o leche no pasteurizada. MECANISMOS COMUNES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS El cuadro 21 enuncia los	principales mecanismos de contaminación de los alimentos. A continuación se les describe brevemente. Contaminación cruzada Esta es, con mucho, la causa más común de contaminación de los alimentos y se refiere a la contaminación de un alimento a otro. Un ejemplo es el siguiente: Usted derrama líquido de carne cruda en el mostrador, lo limpia luego con un trapo de cocina y corta la lechuga en ese sitio. Toda vez que la lechuga se sirve cruda, llevará los gérmenes de la carne a pesar de que el mostrador parezca limpio. El trapo podrá contaminar otras superficies. Resulta paradójico que la carne misma no suele causar enfermedad, pues se le cocina. El mecanismo de transmisión cruzada ocurre también si manipula carne o huevo crudos, seguida de manipulación de vegetales, sin lavado de manos. Por un acomodo inadecuado, dentro de los refrigeradores ocurre otro mecanismo común de contaminación cruzada: es el goteo de jugos de carne sobre alimentos ya cocinados o vegetales que impropiamente se encuentran a un nivel más bajo. Crecimiento de patógenos a temperatura ambiente Esta es la segunda causa de importancia de contaminación y aparece cuando los alimentos se mantienen a temperatura ambiente por tiempo prolongado. Por ejemplo, aunque los caldos son estériles después de cocinados, reciben posteriormente bacterias de las vías respiratorias o de las manos del personal. A temperatura ambiente, estos gérmenes se reproducirán, pudiendo causar intoxicaciones. Cocción insuficiente Las carnes sufren contaminación bacteriana durante su proceso en los rastros o mataderos, por lo que el tiempo y temperatura de cocción deben ser suficientes.		Contaminación cruzada. Esta es, con mucho, la causa más común de contaminación de los alimentos y se refiere a la contaminación de un alimento a otro.

CUADRO 21 Principales mecanismos de contaminación de los alimentos

Contaminación cruzada (¡cuidado con los trapos de cocina!)

Crecimiento de patógenos a temperatura ambiente (¡refrigere cuando no esté sirviendo los alimentos!)

Cocción insuficiente (¡cuidado con las carnes crudas!)

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